Dołącz do czytelników
Brak wyników

Temat numeru

8 czerwca 2020

NR 2 (Kwiecień 2020)

W trybie dań na wynos i dowozu

0 111

Nigdy nie przypuszczałem, że przyjdzie mi pisać tekst o daniach sprzedawanych przez restauracje na wynos czy dowóz nie w kontekście nowej formy zdobywania gości, sle w czasach, kiedy gastronomia przestała gościć w swoich progach, a stała się punktem usługowym wydającym jedzenie. Koronawirus postawił przed lokalami gastronomicznymi nowe wyzwania, a najważniejsze dwa problemy to: jak zapakować i jak dowieźć jedzenie do zamawiającego, by było jak w restauracji. Czy jest to możliwe?

Kiedy 13 marca zamknięto lokale gastonomiczne dla gości, wiele z nich przyjęło to ze spokojem. Dwa tygodnie i wszystko wróci do normy. Były jednak restauracje, które postanowiły nie zrywać kontaktu ze swoimi gośćmi i to nie tylko te, które na co dzień świadczyły usługę sprzedaży swoich dań poza lokal. Najbardziej powszechnym słowem stało się angielskie określenie delivery, czyli dostawa.

Robimy swoje

Ci, którzy na co dzień dostarczają swoim klientom jedzenie, nie musieli dokonywać rewolucji w swoim lokalu. Przykładem są np. sushi bary. Dozo Sushi, pod Poznaniem, bez dnia przerwy prowadzi sprzedaż z dostawą do gości lub z możliwością odbioru gotowych dań w restauracji. O tym, jak to funkcjonuje, mówi nam Adrian Kiersnowski, sushi master i właściciel lokalu:

– W kwestii dostarczania posiłków dla mnie to było płynne wejście w nową rzeczywistość, bo dla mojej restauracji to rutynowa sytuacja. Zmieniły się tylko działania logistyczne. Wcześniej mieliśmy dwóch kierowców i 3–4 kelnerki do obsługi sali, w tym momencie jedna lub dwie do odbierania telefonów, pakowania i wydawania przy drzwiach zamówionych zestawów. Mamy za to 4 kierowców. Przerzuciliśmy osoby z sali za kierownicę. Dzięki temu nie redukuję zatrudnienia. Swoich pracowników przyjmowałem osobiście, jestem za nich odpowiedzialny i obiecywałem pracę nie na krótki okres, ale stałą współpracę, dzięki temu nie mam rotacji wśród pracowników. Po miesiącu mogłem przeanalizować, jak funkcjonujemy w obecnej sytuacji. Notujemy spadek na poziomie 30–40%, to jest właśnie ta liczba gości, których mieliśmy na sali. Resumując, część dowozowo-wywozowa nie zmniejszyła się, tylko ubył gość z sali. Co ciekawe jednak, bo znamy swoich gości bardzo dobrze, ci najbardziej z nami związani, bywający u nas w restauracji, teraz korzystają z dowozów. Lubiliśmy gości zaskakiwać niespodziankami: udonem, ramenem czy pat thaiem. Teraz te dania dodaliśmy do sprzedaży online i stały się hitami. Kochamy sushi, ale lubimy też konkretnie zjeść. Bardzo często do każdego zestawu sushi trafia też jakiś „konkrecik”.

Delivery – nowa konieczność

Są lokale, które musiały zmienić swój profil i z serwowania potraw wyłącznie w restauracji przejść tylko na dowozy i odbiór własny. Co trzeba było zrobić, aby rozpocząć taką formę sprzedaży, opowiada Mateusz Kołodziejczak, współwłaściciel Lizawki w Poznaniu:

– Zdecydowaliśmy się na sprzedaż zewnętrzną natychmiast po wydaniu decyzji o zamknięciu lokali. Nie czekaliśmy na rozwój sytuacji, tylko zaczęliśmy działać. Przede wszystkim skróciliśmy kartę w porównaniu z tą, którą mieliśmy wcześniej w restauracji, co pozwoliło nam na obniżenie kosztów i optymalizację działań. Właściwie to niewiele trzeba było zrobić z działań logistycznych, poza przysposobieniem samochodu do przewozu w warunkach higienicznych termoboksów, które zachowają długo ciepłotę dania, by dojechało w jak najlepszej jakości. Zeszliśmy z ceną naszych dań, by dostosować się do rynku delivery istniejącego przed pandemią. Do dań dzięki naszym partnerom dołączamy gratisy w postaci wody czy napojów. Obniżenie ceny stało się też możliwe dzięki zmniejszeniu kosztów związanych z myciem naczyń, szkła i sztućców schodzących z sali. Dodatkowym kosztem natomiast nie są środki dezynfekcyjne, bowiem w każdej restauracji są i płyny do mycia rąk i dezynfekcji, rękawice, a i jak ktoś ma zarost, powinien pracować w maseczce w kuchni. Początki nie były łatwe, bo nasi goście nie mieli świadomości, że będziemy mieli wywozy czy wynosy, tak jak mają goście sushi barów czy pizzerii. Naszym plusem jest to, że zmieniamy menu codziennie, dając gościowi stały wybór, a nie poruszamy się w obrębie kilku dań. Informacja w mediach, że restauracje będą miały dowozy i wynosy mimo zamknięcia lokali, też zapaliło światełko gościom i po kilku dniach najpierw nasi stali goście, a potem i nowi zaczęli zamawiać dania. Olbrzymią rolę odegrały także social media. Ten rynek jest bardzo trudny, ponieważ do normalnie działających lokali z dowozami przed pandemią doszła olbrzymia rzesza nowych lokali. Powoli i my, i goście, i rynek dostosowujemy się do sytuacji i mamy coraz więcej c...

Dalsza część jest dostępna dla użytkowników z wykupionym planem

Przypisy