Wchodzące śmiało na rynek konsumpcjonizmu pokolenie Z, zwracające dużą uwagę na ekologię, prawa zwierząt itp., powinno skłonić restauratorów do zweryfikowania swoich dotychczasowych przyzwyczajeń. Jak dowodzą badania naukowe, jedna na sześć osób zamierza ograniczyć spożycie mięsa w następnym miesiącu, przy czym 14% respondentów zamierza ograniczyć spożycie produktów pochodzenia zwierzęcego (analiza opublikowana w czasopiśmie „Sustainability”, przeprowadzona przez naukowców z University of Bath).
„Wziąć garść ziaren i żuć je dotąd, aż zmienią się w mączną papkę, na co w zależności od stanu uzębienia potrzeba 6–12 minut. Na jeden posiłek należy spożyć tyle ziaren, ile potrzeba do nasycenia, dopełniając rację orzechami i świeżymi lub suszonymi owocami”. (Konstanty Moes-Oskargiełło)
Potrzeba atrakcyjności
Każdy szef kuchni wkłada wiele wysiłku w to, aby jego propozycja menu zachwycała gości. Dziś na klientów oczekujących dań kuchni roślinnej musimy patrzeć jako na tych, którzy są smakoszami tej kuchni, wyszukują nowych kompozycji, smaków, aromatów. Należy jak najszybciej pożegnać się ze stereotypowym myśleniem, że kuchnia bezmięsna jest jedynie kuchnią tzw. redukcji.
Świadomość tego, że dziś już prawie 40% gości restauracyjnych oczekuje w kartach menu dań bezmięsnych, sprawia, że my, szefowie kuchni, musimy wyjść naprzeciw tym wymogom. Co możemy zrobić? „Zjeść słonia po kawałku”, jak mówi stare przysłowie. Zalecam wsłuchanie się w głos wegan, zapoznanie się z literaturą przedmiotu, rozmowę i odebranie solidnej porcji wiedzy: co to jest seitan? skąd pozyskać białko, nie jedząc mięsa?? jak zrobić pulleda z banana albo smalec z białej fasoli?...
Dalsza część jest dostępna dla użytkowników z wykupionym planem