Dołącz do czytelników
Brak wyników

Wywiady

27 sierpnia 2020

Szanujmy restauracje i restauratorów

36
Właściciele restauracji, barów i kawiarni na całym świecie muszą dostosować swoje biznesy do pracy w rzeczywistości koronawirusowej. To dla restauratorów czas pełen wyzwań. O tym, jak poradzić sobie w nowej normalności, opowiada Patryk Dziamski, szef kuchni i właściciel restauracji Aroma.

Świat zmaga się z pandemią COVID-19. Wiemy, że dla restauratorów jest to czas pełen wyzwań. Jak restauracja Aroma poradziła sobie z kryzysem spowodowanym pandemią koronawirusa?

– COVID-19 zrobił spustoszenie na rynku gastronomicznym i pokazał, jak bardzo skupiliśmy się w ostatnich latach na budowaniu ideologii dołożonej do jedzenia. Nikt przez ostatnie lata nie brał pod uwagę tego, że w 1 sekundzie zostanie nam zabrana możliwość pracy i zapewnienia minimum środków do życia sobie i pracownikom. Nagle okazało się, że restauracje, hotele i cała branża stanęły pod ścianą i zmuszone została do spuszczenia głowy i niejednokrotnie drastycznych zachowań, zaczynając od masowych zwolnień, obniżek wynagrodzeń, a kończąc na ogłoszeniu upadłości.

Czy koronawirus był wyzwaniem?

– Szczerze mówiąc, był i jest początkiem ogromnej, nieodwracalnej zmiany. Zmieni nas (restauratorów, szefów kuchni i restauracje) w kreatywne biznesy, a nie tylko kreatywne „talerze”. Koronawirus wpłynie również na poziom kreacji menu w restauracjach. Efektem tego będzie obniżenie średniego rachunku, co w finalnym podsumowaniu mocno obniży nasze zyski (koszty pozostają na podobnym poziomie). Aroma postawiła na walkę i obronę tego, co przez ponad dwa lata budowaliśmy. Wprowadziliśmy zmiany w postaci lunch menu w pudełkach z odbiorem w okienku, dostawami do domów i firm w obrębie 15 km. Postanowiliśmy wprowadzić własne wyroby wędliniarskie, słoiki i menu grillowe w 100% gotowe do obróbki termicznej. Największym zaskoczeniem był dla nas okres Świąt Wielkiej Nocy: przygotowaliśmy ofertę dań tradycyjnych i ona pozwoliła nam pokryć wszystkie straty i zabezpieczyć kolejny miesiąc utrzymania restauracji i wszystkich pracowników. Z jednej strony był to świetny ruch, który pozwolił mocno wkomponować się w lokalny rynek i zbudować stabilne więzi z naszymi gośćmi. Zmieniliśmy produkt, wprowadziliśmy codzienne zróżnicowane menu, co pokazało, jak mocno możemy liczyć na wsparcie całej społeczności gminy i karmić rodziny od dzieci po osoby starsze, które były w tym okresie najbardziej narażone.

Jak COVID-19 ukształtuje gastronomię? Co musimy zmienić?

– Zacznę optymistycznym akcentem. Może moi koledzy z branży się ze mną nie zgodzą, ale uważam, że ta sytuacja była bardzo potrzebna i...

Dalsza część jest dostępna dla użytkowników z wykupionym planem

Przypisy