Dołącz do czytelników
Brak wyników

Strefa managera

19 listopada 2020

NR 4 (Październik 2020)

SPRAGNIENI ZERO WASTE – zasady 5R w gastronomii

0 281

// JEDNYM Z NARZĘDZI RUCHU ZERO WASTE ZAPOCZĄTKOWANEGO PRZEZ BEĘ JOHNSON JEST TZW. PIRAMIDA ZERO WASTE. TO HIERARCHIA POSTĘPOWANIA POZWALAJĄCA MINIMALIZOWAĆ ILOŚĆ POWSTAJĄCYCH ODPADÓW I PRZYWRACAĆ DO OBIEGU TE, KTÓRE DA SIĘ PRZETWORZYĆ. W PIĘCIU HASŁACH STOJĄCYCH NA KOLEJNYCH PIĘTRACH PIRAMIDY MIEŚCI SIĘ PIĘĆ ZASAD CZASAMI OKREŚLANYCH JAKO 5R: REFUSE, REDUCE, REUSE, RECYCLE, ROT, TŁUMACZONE NA POLSKI JAKO: ODMAWIAJ, OGRANICZAJ, UŻYJ PONOWNIE, PRZETWARZAJ, KOMPOSTUJ. //

Jak rozumieć te zasady i jak zastosować je w branży gastronomicznej? Wdzięcznym przykładem są napoje: woda, soki, smoothies, kawa, herbata, ale i koktajle. Na przykładzie procesów ich przygotowania i podawania widać różne możliwości zastosowania zasad zero waste.

REFUSE

Pierwsza zasada: refuse – odmawiaj, budzi najwięcej wątpliwości. Bo jak odmawiać w biznesie opartym na zadowoleniu klientów? Dużo łatwiej zrozumieć tę zasadę, gdy zobaczymy ją w postaci znaku STOP. Jakich rozwiązań nie chcemy w swojej restauracji, kawiarni, barze? Jakim powiemy NIE? Przykładem masowej zmiany w branży gastronomicznej nawiązującej do tej zasady była akcja #suckingsucks, której celem było wyeliminowanie słomek.

Część punktów w ogóle zrezygnowała ze słomek, część tylko z plastikowych, zastępując je kompostowalnymi (z papieru, ze słomy) lub wielorazowymi (metalowe, szklane), inne zdecydowały się podawać je tylko na życzenie. Jak widać, jedna decyzja: powiedzenie STOP słomkom może się przekładać na wiele możliwości. Ten sam mechanizm dotyczy wszelkich dodatków: mieszadełek, parasolek w koktajlach, serwetek. Refuse to rodzaj zerwania z mechanizmami generującymi odpady szybko i bezrefleksyjnie: jednorazowymi opakowaniami i przedmiotami, których dodanie można pozostawić decyzji klienta, a przy tym przekonać się, że decyzja ta często jest zgodna z trendami ekologicznymi.

Poszczególne zasady piramidy zero waste są ze sobą ściśle powiązane. Bo jeśli jednemu rozwiązaniu mówimy STOP, musimy sobie radzić z konsekwencjami takiej decyzji. W przypadku omówionych wyżej słomek rozwiązania alternatywne oznaczały także: reduce (np. ograniczenie zużycia plastiku) czy rot (kompostowanie słomek do tego zdatnych).

Pierwsza zasada: refuse – odmawiaj, budzi najwięcej wątpliwości. Bo jak odmawiać w biznesie opartym na zadowoleniu klientów? Dużo łatwiej zrozumieć tę zasadę, gdy zobaczymy ją w postaci znaku STOP. Jakich rozwiązań nie chcemy w swojej restauracji, kawiarni, barze? Jakim powiemy NIE? Przykładem masowej zmiany w branży gastronomicznej nawiązującej do tej zasady była akcja #suckingsucks, której celem było wyeliminowanie słomek.

REDUCE

Reduce, czyli ograniczanie dla odmiany, to zasada powszechnie stosowana, choć nie zawsze postrzegana w kategoriach ekologicznych przez właścicieli i menedżerów biznesów gastronomicznych. Ograniczanie zużycia wody, energii, marnotrawstwa zamówionych towarów to przecież podstawa efektywności kosztowej biznesu,...

Dalsza część jest dostępna dla użytkowników z wykupionym planem

Przypisy