Dołącz do czytelników
Brak wyników

Strefa managera

8 czerwca 2020

NR 2 (Kwiecień 2020)

Nakazy, zakazy, obostrzenia – jak powinna funkcjonować gastronomia?

0 109

Nie ma obiektu na mapie polskiej gastronomii, który nie odczułby skutków obecnej sytuacji ekonomicznej i epidemicznej. Ale epidemia, jaka by była, skończy się, a wraz z nią powrócą znów goście i praca w lokalach, ale niestety nie każdy znów zobaczy te uśmiechnięte twarze wkraczające z utęsknieniem do swoich ulubionych restauracji i barów, do niezapomnianych smaków i obsługi.

Niestety, część obiektów nie otworzy się już po kryzysie, a ci, którzy przetrwają, zmierzą się z szeregiem obowiązków i nakazów, jakich do tej pory branża nie widziała. Dziś to jedynie wytyczne, a niektóre z nich pozwolę sobie tutaj przedstawić. Więcej wolnej przestrzeni pomiędzy stolikami (zajętych mniej miejsc to mniej przychodu dla obiektu), rygorystyczne wytyczne higieniczne, takie jak środki dezynfekujące dla gości i ochronne dla personelu, jeszcze większa dbałość o higienę w toaletach oraz przed wejściem do nich, personel (nawet ten serwisowy) pracujący w maseczkach i rękawiczkach czy pisemne składanie zamówień poprzez zaznaczenie pozycji z karty i numeru stolika, a w skrajnych wypadkach nawet odseparowanie osób siedzących przy stolikach przegrodami z pleksi czy szkła, to coś, czego w najczarniejszym scenariuszu branży nastwionej na gościnność i swobodę nie spodziewał się zapewne nikt. 

Wiele obiektów już informuje gości o wprowadzaniu nowych procedur, takich jak np. ozonowanie pomieszczeń restauracyjnych, naświetlanie światłem UV magazynów i chłodni, w których przechowywana jest żywność niepoddawana obróbce termicznej, wszechobecny dla gości i pracowników płyn dezynfekcyjny oraz pomiary temperatury zarówno pracownikom, jak i gościom, którzy będą odwiedzać restauracje. W tych wszystkich nakazach, zakazach i obostrzeniach należy przemycić najbardziej wartościowe cechy, jakie miała branża gastronomiczna, poza klimatem, który jak zawsze tworzą ludzie. Do restauracji powinny wrócić znów gościnność, serdeczność, fachowość oraz doskonały smak dań i napojów serwowanych przez uśmiechnięty (przez jakiś czas spod maseczki) personel. 

Co w trakcie?

Wielu właścicieli, szefów kuchni wraz z kadrą menedżerską wykorzystało ten czas przymusowego postoju do pochylenia się nad modernizacją swoich lokali. Wcześniej odkładane remonty oraz plany w chwili obecnej zostały wykonane. Duże grono szefów kuchni po ponownym otwarciu restauracji zaskoczy swoich gości zupełnie nowym menu, a wprowadzone niestosowane do tej pory w niektórych lokalach udogodnienia takie jak możliwość zamówienia dań na wynos czy dowóz pomogą w zdobyciu nowych lub utrzymaniu tych stałych klientów. 

Już rośnie liczba lokali, które rozszerzają swoją ofertę o coraz to nowsze pomysły, niestosowane do tej pory przez niektórych rozwiązania, jak sprzedaż dań na wynos, kompozycje gotowych koszyków czy paczek m.in. tych świątecznych, oraz gotowych dań, wraz ze skierowaniem się w stronę sprzedaży własnych wyrobów jak w delikatesach. Zaobserwowałem wzrost i popularność własnych wyrobów, które można kupić w dostawie lub z możliwością odbioru własnego w restauracjach. Promowane własne, zdrowe i bez konserwantów wyroby wędliniarskie, pieczywa, ciasta, a nawet domowe przetwory pojawiają się coraz częściej w ofercie restauracji, które do tej pory nie stosowały takiej formy sprzedaży. 

Okres świąteczny, który przeżyliśmy tym razem inaczej niż zwykle, pokazał dużemu gronu restauratorów, że mają wciąż wiernych i zadowolonych...

Dalsza część jest dostępna dla użytkowników z wykupionym planem

Przypisy