Dołącz do czytelników
Brak wyników

Strefa managera

8 czerwca 2020

NR 2 (Kwiecień 2020)

Gastronomia może działać online? Marketing w obliczu pandemii

0 87

Od kilku tygodni przyzwyczajamy się do nowej rzeczywistości. I chyba idzie nam to całkiem nieźle – trenujemy przed komputerem, uczymy się zdalnie, pracujemy w systemie home office, galerie i muzea zwiedzamy na odległość, a koncertów słuchamy w zaciszu własnego domu. Nikt nie jest w stanie powiedzieć ile to wszystko potrwa, dlatego nieustannie zadajemy sobie pytanie – czy gastronomia również może być online?

W gastronomii panowała dotąd fragmentaryzacja – z uwagi na niski próg wejścia do biznesu rynek był bardzo rozdrobniony, a liczba lokali walczących o gościa w tych samych kategoriach była ogromna. Jednak branżę czekają przetasowania. Chyba już nikt nie ma wątpliwości, że HoReCa będzie jedną z tych, którą kryzys ekonomiczny dotknie najmocniej. Ale wbrew pozorom ta trudna sytuacja jest najlepszym momentem na zbudowanie przewagi konkurencyjnej! Ci restauratorzy, którzy teraz podejmą odpowiednie kroki, zarówno te marketingowe jak i personalne, w ostatecznym rozrachunku zyskają – jako pierwsi zaczną odrabiać straty, a kiedy wszystko wróci do normalności, wysuną się na pozycję lidera. 

Ghost kitchen

Choć ciężko zakładać, że dowóz zrekompensuje utraconą w lokalu sprzedaż, to obecnie model delivery dla wielu stał się koniecznością. Jest nie tylko sposobem dla lokalu na przetrwanie, ale również na utrzymanie personelu. Ci, którzy zostali postawieni w nowej sytuacji i nie chcą odczuć tak boleśnie strat, muszą włożyć większy nakład sił, aby dostosować się do nowych realiów. Nie czarujmy się: sytuacja jeszcze długo będzie daleka od normalnej, dlatego najważniejsze jest odnalezienie się w nowej rzeczywistości i próba podjęcia działań. 

Niestety, nawet pomimo wzrostu liczby zamówień, analogicznie niż w czasie sprzed pandemii, nie zawsze jest to rentowne dla lokalu. A wszystko przez fakt, że wraz ze wzrostem liczby zamówień, zwiększa się kwota, która trzeba się podzielić z pośrednikiem. A prowizje potrafią sięgać nawet 30%! Dlatego wiele restauracji próbuje uruchamiać własne dowozy, oferując bezdotykowe dostawy i instalując na stronach własne silniki do zamawiania jedzenia. Zastanów się czy możesz zrobić to samo. Zawsze warto też negocjować. To czas dzielenia się nie tylko kosztami, ale i odpowiedzialnością. To sprawdzian dla wszystkich z branży – również pośredników. Jeśli tego nie zrobią, to w dłuższej perspektywie stracą. Nie tylko klientów, ale i zaufanie. 

Wiele restauracji po ogłoszeniu stanu zagrożenia epidemicznego zawiesiło działalność. O ile w niektórych przypadkach jest to zrozumiałe, o tyle w większości powodowane jest wyłącznie strachem. A ten zazwyczaj nie jest dobrym doradcą. Owszem, jeśli serwowałeś kuchnię fine diningową, to takie dania nie nadają się do spakowania do pudełka. Ale nic nie stoi na przeszkodzie ku stworzeniu innego menu, pod dowóz. 

Okrój pozycje, przemyśl, jakie dania sprawdzą się poza lokalem, policz food cost i zastanów się, jakie pozycje będą najbardziej marżowe. Oczywiście ceny też muszą być atrakcyjne, raczej niższe niż te, które miałeś na miejscu. Uważaj też na nadmierne zatowarowanie, lepiej sprzedać wszystko, niż zostać z nadwyżką. Może warto postawić na dania, które kiedyś były hitem i za którymi Twoi goście tęsknią? 

Restauracje prędzej czy później w końcu zaczną funkcjonować normalnie. Dlatego kiedy już uruchomisz salę, również postaw na marżowe dania, bo w ostatecznym rozrachunku nie jest ważny obrót, ale to, ile pieniędzy zostaje w kieszeni. Nie możesz zapominać, że wiele z osób ma przed oczami widmo utraty pracy, a w najlepszej perspektywie mniejszych zarobków bądź zysków. Dlatego nawet jeśli Twoi goście będą chcieli Cię wspierać, nie rezygnując z zamówień, będą skłonni do zamawiania raczej tańszych pozycji. Prosta kuchnia, po prostu. Polub się z ideą zero waste. Nie marnuj. Obierki od marchewki możesz wykorzystać jako zdrową poczekajkę dla gości, z liści rzodkiewki zrobić pesto, a mięso wykorzystywać z szacunkiem i w całości zgodnie z ideą „od ryjka do ogona”. 

Mówiono, że młodzi ludzie nie gotują. A teraz wszyscy, jak jeden mąż, ruszyli do kuchni! Nie każdy jednak ma talent. Ale każdy chce się wykazać. Dlatego mówiąc o dostawach, nie musisz myśleć o nich wyłącznie w kategoriach dań. Doskonałym pomysłem na podejście do delivery jest sprzedaż półproduktów – prawdziwego chleba na zakwasie, serów z zaprzyjaźnionego gospodarstwa, jajek od szczęśliwych kurek, wędlin, ekologicznych warzyw, przetworów. 

Takie paczki DIY (Do It Yourself – Zrób To Sam) tworzy coraz więcej restauracji. Jak to działa? Zamawiasz zapakowane próżniowo i przyprawione półprodukty, które poddajesz obróbce termicznej już we własnej kuchni. Efekt? Dania...

Dalsza część jest dostępna dla użytkowników z wykupionym planem

Przypisy