Dołącz do czytelników
Brak wyników

Wywiady

2 września 2019

Zero waste to inwestycja w przyszłość

75
Wiele artykułów spożywczych w restauracji po prostu ląduje w koszu, kiedy się psuje i nie nadaje się dla gości. Zero waste to sposób na wyhamowanie tego procesu. Wiąże się to jednak z fundamentalną zmianą nawyków pracowników gastronomii i właścicieli lokali gastronomicznych. Jak skutecznie ograniczać odpady w restauracji i dlaczego warto to zrobić? O tym rozmawiamy z Tomaszem Milewskim, szefem kuchni hotelu Mikołajki.

Nawet kilkadziesiąt procent produktów w restauracjach trafia do śmietnika. Do tego dochodzą resztki, które zostawiają po sobie goście. Dlaczego marnujemy tyle pożywienia?

­Federacja Polskich Banków żywności wyliczyła, że Polacy rocznie wyrzucają 12 mln t jedzenia! Podstawowym błędem jest przeszacowanie ilości, również w restauracjach. Źle zbilansowane porcje to częsty problem. Dania są zbyt duże, goście nie są w stanie ich zjeść, więc resztki się wyrzuca, zwłaszcza w restauracjach à la carte. W przypadku bufetów często zdarza się tak, że goście nakładają sporo ilości na talerz i potem je zostawiają, idąc po kolejną potrawę. Znacznie lepiej jest nałożyć potrawę nawet kilka razy, ale w mniejszych ilościach, lecz skosztować wszystkiego. Tak zresztą mówią też zasady etykiety.

W jakich restauracjach marnuje się najwięcej żywności? To bardziej miejsca typu fast food czy może te najdroższe miejsca?

Nie ma tu reguły. W moim przekonaniu najwięcej żywości marnuje się w lokalach, w których karta ma nawet kilkadziesiąt pozycji. Wówczas oczywiste jest, że przy tylu pozycjach, towar, z którego te potrawy powstają, jest zamrożony, często przemrożony i magazynowany. W tym przypadku produkty marnują się w największej...

Dalsza część jest dostępna dla użytkowników z wykupionym planem

Przypisy