Dołącz do czytelników
Brak wyników

Strefa chefa

4 czerwca 2020

NR 1 (Luty 2019)

Zastawa stołowa jako ważny składnik dania

0 91

Smaczne i apetycznie wyglądające potrawy to podstawa, niemniej równie ważne jest to, w jaki sposób zostaną one podane. W końcu jemy oczami, „jak cię widzą, tak cię piszą” itd. Wydawałoby, że wybór zastawy stołowej jest z pozoru prosty, jednak nawet doświadczonego restauratora może przyprawić o ból głowy. Co więc jest ważniejsze? Na co warto zwrócić uwagę? Na wygląd? Wygodę? A może trwałość i niezawodność?

Na szczęście zastawa stołowa niejedno ma imię i to właśnie o niej będzie ten artykuł.

Czas pędzi nieubłaganie. Zmienia się świat, zmieniamy się my, zmienia się też kultura konsumpcji i sposób celebrowania posiłków. W konsekwencji tego oprócz jedzenia i wystroju lokalu na znaczeniu zyskują dodatkowe czynniki, pozornie wydawałoby się nieistotne, jak chociażby zastawa stołowa. Oczywiście nawet najlepsza nie zastąpi dobrej jakości składników i umiejętności szefa kuchni, ale źle dobrana może wiele zepsuć. Jednak osoby, które dopiero rozpoczynają przygodę z gastronomią, nie zdają sobie sprawy, jak wiele czynników może wpływać na powodzenie lokalu. Myślenie wielu inwestorów skupia się i właściwie kończy na kuchni. 

Na wyborze dobrego pieca i porządnej zmywarki, zapominając jednocześnie, że to nie te sprzęty robią na gościu pierwsze wrażenie (a drugi raz pierwszego wrażenia już nie będzie!), ale wystrój lokalu, w tym odpowiednio udekorowane stoły. Dlatego warto w początkowym budżecie przewidzieć miejsce na tę niedocenianą sferę, bo żadna restauracja nie obejdzie się bez odpowiedniej zastawy stołowej, a nawet najlepszy marketing nie obroni się, jeśli dania będą serwowane na wyszczerbionych lub brzydkich talerzach. 

Królewska Bone China

Zwykło się mawiać, że od przybytku głowa nie boli. Ale czy na pewno? Obecnie rynek oferuje tak szeroką gamę możliwości, że dobór odpowiedniej zastawy stołowej, sztućców, szklanek, talerzy wymaga nie tylko umiejętności konsekwentnego realizowania pewnej wizji, ale również – a może przede wszystkim – zharmonizowania wszystkich detali. Co z pewnością ciekawe, w polskiej tradycji leży produkcja dobrej jakościowo i znanej na całym świecie porcelany (w końcu dobre, bo polskie!). Jednak tą najbardziej znaną jest Bone China, nazywana również porcelaną kostną (ang. bone – kość; china – porcelana), którą śmiało można nazwać królową wszystkich wyrobów ceramicznych. Zrobiona jest ze spopielonych kości bydła, skalenia i kaolinu, który cechuje się niezwykłą przejrzystością i czystą barwą, a jej historia sięga roku 1795, kiedy w Anglii została wynaleziona przez Josiaha Spode’a i szybko zdobyła uznanie arystokracji. 

Spode nie był zresztą pierwszym człowiekiem, który zastosował popiół kostny w recepturach ceramicznych (jako pierwszy porcelanę kostną opracował w 1745 r. Thomas Frye, ale nie odniosła ona sukcesu), jednak jako prekursor stworzył mieszankę, która bazuje na masie porcelanowej „twardej”. Wcześniejszym recepturom, „miękkim”, w których zawartość popiołu kostnego była bardzo mała, ciężko było rywalizować ze znacznie twardszą kamionką czy fajansem. Mimo tych wszystkich zalet porcelana Bone China jest bardzo droga i krucha, stąd rzadko wybierana do lokali gastronomicznych. 

Domowa to nie to samo co profesjonalna

Sam wybór zastawy to tylko połowa sukcesu. Po zakupie absolutnie konieczny jest nadzór nad jej stanem. A o wyszczerbienie czy potłuczenie w ciężkich warunkach, jakie panują na kuchni, nietrudno. Pamiętajmy więc, że kontrola to najwyższa forma zaufania i na jakiekolwiek niedociągnięcia w zakresie ewentualnych uszkodzeń należy natychmiast reagować. 

W profesjonalnej gastronomii zastawa stołowa narażona jest nie tylko na agresywną chemię w zmywarkach, ale i na intensywną eksploatację. Ponadto nie od dziś wiadomo, że talerze się tłuką i tłuc będą. Jeśli talerz się rozbije, rozwiązanie jest proste – wyrzucić. A co w przypadku wyszczerbienia? Taka porcelana nie nadaje się do serwowania gościom i często ląduje w prywatnych domach właścicieli, bo szkoda się jej pozbyć. Wyposażając lokal gastronomiczny, warto zainwestować w profesjonalną zastawę, która różni się od domowej często już na etapie produkcji. Bo porcelana, wbrew powszechnej opinii, to immanentny składnik dania, które nie tylko musi smakować. Mamy je też pożerać wzrokiem! 

Wybierając modele, którymi chcemy się zainteresować, warto zrobić rekonesans i sprawdzić kilka podstawowych rzeczy, bez których ani rusz. Istotny jest fakt, czy producent oferuje ciągłość magazynową danej linii.

W przeciwnym razie w przypadku ubytków, które będą uniemożliwiać odpowiednie zaopatrzenie naszej kuchni, konieczna będzie wymiana całości. Szczególnie jeśli mówimy o talerzach bankietowych. A tu już mowa o zupełnie innych pieniądzach niż zamówienie kilku talerzy i dziesięciu filiżanek. Talerze przeznaczone dla gastronomii mają specjalnie wzmocnione ranty, stąd nierzadko objęte s...

Dalsza część jest dostępna dla użytkowników z wykupionym planem

Przypisy