Dołącz do czytelników
Brak wyników

Strefa managera

4 czerwca 2020

NR 1 (Luty 2019)

Zaprojektuj restaurację, do której chce się wracać

0 95

Projektując restaurację, wiem o tym, że smak potrawy przenika się z fakturą otaczających nas ścian, a roznoszący się zapach podanych potraw łączy się z dźwiękiem delikatnego szmeru oraz muzyki. Każdy detal jest tu ważny. Wielkim wzorem jest dla mnie Grant Achatz i jego unikalna Alinea. Gdy ja zaczynam projekty restauracji od szkiców, on tak zaczyna komponowanie potraw.

Kolejne rysunki zapełniają białe kartki. Aline i carte blanche. Podobnie jak on za każdym razem tworzę koncepcje od nowa – wnętrze ma być „nowym menu”, a nie kolejnym powieleniem np. stylu industrialnego.

Jesteśmy polisensualni. Smak, dotyk, słuch i wzrok są ze sobą nierozerwalnie związane. Wystarczy odbyć „kolację w ciemności”, by zrozumieć, jak zmienia się nasza percepcja, gdy zanika wzrok. Wyostrzają się inne zmysły i np. potrawy wydają się większe. Ten taniec zmysłów towarzyszy nam od wczesnego dzieciństwa. Uczymy się czuć fakturę, ciężar, a nawet smak za pomocą wzroku. Dlatego właśnie dziecko, biorąc kamień do ręki czy kromkę chleba, tak wnikliwie je bada i sprawdza pod każdym kątem: liże, pociera, rzuca, nasłuchuje dźwięków. 

Potem patrząc na przedmiot, wiemy, że on jest po prostu chropowaty czy miękki. Ta niezwykła cecha towarzyszy nam przez całe życie. Genialnie podane potrawy są właśnie takim doznaniem polisensualnym – są aptyczne, smaczne i mają swój własny niepowtarzalny dźwięk. 

Są niewielką formą rzeźbiarską, a jej twórcy są artystami. Niezwykłość potraw polega jednak na tym, że są tak kruche i dzieło to (jak muzyka) rozgrywa się w czasie i jest inne dla każdego odbiorcy. 

Zaczynamy od wizji

Wiele osób potrafi stworzyć typową potrawę, która będzie mieć dobry smak oraz nienagannie wyglądać. Podobnie wnętrza – łatwo jest podpatrzeć, że „styl industrialny” to czarny kolor, stalowe elementy, trochę cegły i betonu. Ale tworzyć przestrzeń, znając zasady kompozycji, style i mając natchnienie – to zupełnie co innego. Myślę, że dla każdego twórcy – niezależnie czy pracuje w gastronomii, czy w sztukach plastycznych – to rozróżnienie jest fundamentalne i kluczowe.

Na początku jest więc wizja. Gdy odbywam początkowe rozmowy z osobami, które planują otworzyć restaurację, 
to powstaje więź. Łączy nas zaufanie w to, że nasze wspólne działanie to coś więcej niż wieszanie lamp i ustawianie stołków barowych. Rozmawiamy o marzeniach, pomysłach i ideach. Wyobrażamy sobie, jakie ma być to miejsce. Dyskutujemy o nastroju, o odbiorcy i o stylu potraw. 

Forma podąża za ideą

Gdy mamy już wizję, przystępuję do tworzenia miejsca. Każde wnętrze jest więc inne – bo różne są wizje. „Form follows freedom, form follows ideas”. Oczywiście funkcjonalność również jest kluczowa. To, ile miejsc oraz jakie rodzaje stołów i siedzisk znajdą się we wnętrzu, zależy także od konceptu przestrzeni. Przykład budowania wnętrza, w którym elementy wystroju nie tylko wyróżniają nasz lokal, ale dopełniają...

Dalsza część jest dostępna dla użytkowników z wykupionym planem

Przypisy