Dołącz do czytelników
Brak wyników

Strefa managera

4 czerwca 2020

NR 3 (Czerwiec 2019)

Wino i ser – jak ze sobą łączyć?

0 132

Nie ma chyba miłośników wina, którzy nie lubiliby serów, a prawdopodobnie każdy fan sera lubi wino. Na świecie produkuje się ok. 4 tys. gatunków sera, a współcześni enolodzy wyodrębniają ponad 10 tys. rodzajów winorośli. Wydawać by się mogło, że przy tak niewyobrażalnych ilościach znalezienie idealnych połączeń graniczy z cudem. Na całe szczęście jest kilka sposobów na to, aby nasze winno serowe wybory zakończyły się sukcesem.

Każdy z nas przynajmniej raz w życiu jadł jakiś ser. Im bardziej zaczynamy w nim smakować, tym powoli odkrywamy coraz więcej rarytasów, rozszerzamy nasze upodobania o kolejne gatunki. Jak jest nazwać i określić prawidłowo? Przede wszystkim rodzaje serów możemy podzielić ze względu na użyty surowiec, metodę produkcji, miejsce pochodzenia czy teksturę. Taka klasyfikacja zdecydowanie ułatwia poruszanie się po serowym świecie i wybór odpowiedniego produktu.

Warto zacząć od tego, że ser produkuje się z mleka, najczęściej krowiego, ale często również koziego czy owczego. Już na tym etapie kwestia surowca wpływa na smak i aromat, ponieważ każde z wymienionych ma swoje specyficzne właściwości. Idąc tym tropem, możemy wyodrębnić również inne, rzadkie rodzaje, które wynikają np. z wyszczególnienia konkretnej rasy zwierzęcia. 

Kolejną istotną kwestią jest sposób produkcji, w efekcie którego otrzymujemy sery o różnym poziomie dojrzewania czy z innym rodzajem podpuszczki. W związku z tym niektóre z nich swój charakterystyczny smak i aromat uzyskują po wielu miesiącach dojrzewania, a inne najlepiej smakują jako świeże. Niezwykle istotna jest tekstura serów, dzięki której wyróżniamy świeże (twaróg, feta, mozzarella), miękkie (munster, bryndza), półtwarde (gouda, cheddar), twarde (parmigiano reggiano) oraz z przerostem (gorgonzola) i porostem pleśni (camembert). Na koniec nie możemy zapomnieć również o zawartości tłuszczu, która pozwala nam wyróżnić przede wszystkim sery tłuste, półtłuste i chude. Ponadto, producenci często poza regularnymi wyrobami wytwarzają sery z dodatkami, takimi jak pieprz, kminek. Nawet nasz polski ser koryciński można kupić już w 31 różnych smakach! Oczywiście należy pamiętać, że powyższe klasyfikacje są podstawowe, ale już dzięki tym kilku kryteriom jesteśmy w stanie poruszać się po serowej ofercie dostępnej obecnie na rynku.

Klasyczne zestawienia smaków

Robert Frischke, sommelier, restauracja Sowa w Bydgoszczy

„Moim ulubionym połączeniem serowo-winnym jest ser typu camembert z czerwonym Sangiovese, czyli Chianti Colli Senesi 2014 albo Rosso Toscano I Piaggoni IGT 2014. Nigdy przy tym nie zapominam, by schłodzić butelkę, a do sera wystarczy lekko dodać do tego oliwę i oliwki. I co najważniejsze: białe pieczy...

Dalsza część jest dostępna dla użytkowników z wykupionym planem

Przypisy