45
Przepis przygotowany został przez Wojciecha Wojtkowiaka, szefa kuchni w Restauracji Indian Steak. Wojciech podjął wyzwanie na przygotowanie pstrąga od Gospodarstwo Rybackie Zielenica i Rafała Koziorzemskiego.
SKŁADNIKI
- pstrąg 1 szt
- sól 200 g
- cukier 400 g
- koperek 1 pęczek
- skórka z limonki i cytryny
Puree seler z palonym masłem
- seler 1 szt
- szalotka 1 szt większa
- czosnek 1 ząbek
- śmietana 30% 50 ml
- wywar warzywny 0,5 l
- sól
Piklowany burak
- buraki 2 szt
- czosnek 1 ząbek
- tymianek gałązka
- lisie laurowe, ziele angielskie, pieprz ziarno
Piklowana szalotka
- szalotka 2 szt
- reszta jak przy burakach
Kiszony seler
- seler 1 szt
- koperek 1 peczek
- liść lurowe
- sól
Olej koperkowy
- koperek 2 pęczki
- olejrzepakowy 200 ml
- sól
SPOSÓB PRZYGOTOWANIA
Rybę czyścimy z łusek, filetujemy, usuwamy skórę, czyścimy skórę z pozostałości mięsa. Filety zasypujemy mieszanką soli, cukru, skórek i koperku. Po 10 minutach płuczemy. W głębokim GN układamy siano, podpalamy, przykrywamy perforowanym GN z pstrągiem, nakrywamy folią aluminiową, pieczemy w piecu 20 minut w 50 stopniach.
Purre z selera z palonym masłem
Seler, szalotkę i czosnek kroimy w równą kostkę, smażymy, dodajemy wywar i śmietanę, w rondelku roztapiamy masło do momentu spienienia i uzyskania złotego koloru, cedzimy. Seler, szalotkę i czosnek z odrobiną wywaru przekładamy do termomixa, dodajemy palone masło, miksujemy do uzyskania gładkiej konsystencji.
Piklowane buraki
Zagotowujemy 1/2 litra wody z octem i przyprawami. Obrane buraki kroimy w cienkie plastry, przekładamy do worka, zalewamy lekko przestudzoną zalewą i wakujemy.
Piklowana szalotka
Ten sam proces, jak przy burakach.
Kiszony seler
Obrany seler kroimy w cienkie paski, przekładamy do słoika, dodajemy koperek i liść laurowy, zagotowujemy 1 litr wody z łyżką soli, studzimy, zalewamy seler (najlepiej zrobić to tydzień wcześniej).
Olej koperkowy
Koperek obrać z grubych łodyg, umieścić w Termomix, dodać olej, szczyptę soli. Ustawiamy 6,5 minuty, temperatura 62 stopnie, najwyższe obroty. Cedzimy na sitku wyłożonym tetrą.
Chips ze skóry
Skórę suszymy w temperaturze 65 stopni, około 5 h, smażymy w nagrzanym oleju w temperaturze 220/230 stopni.
