Dołącz do czytelników
Brak wyników

Przepisy

16 lutego 2021

Przepis na pstrąga z Zielenicy

0 137

Przepis przygotowany został przez Wojciecha Wojtkowiaka, szefa kuchni w Restauracji Indian Steak. Wojciech podjął wyzwanie na przygotowanie pstrąga od Gospodarstwo Rybackie Zielenica i Rafała Koziorzemskiego.

SKŁADNIKI

  • pstrąg 1 szt
  • sól 200 g
  • cukier 400 g
  • koperek 1 pęczek
  • skórka z limonki i cytryny

Puree seler z palonym masłem

  • seler 1 szt
  • szalotka 1 szt większa
  • czosnek 1 ząbek
  • śmietana 30% 50 ml
  • wywar warzywny 0,5 l
  • sól

Piklowany burak

  • buraki 2 szt
  • czosnek 1 ząbek
  • tymianek gałązka
  • lisie laurowe, ziele angielskie, pieprz ziarno

Piklowana szalotka

  • szalotka 2 szt
  • reszta jak przy burakach

Kiszony seler

  • seler 1 szt
  • koperek 1 peczek
  • liść lurowe
  • sól

Olej koperkowy

  • koperek 2 pęczki
  • olejrzepakowy 200 ml
  • sól

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA

Rybę czyścimy z łusek, filetujemy, usuwamy skórę, czyścimy skórę z pozostałości mięsa. Filety zasypujemy mieszanką soli, cukru, skórek i koperku. Po 10 minutach płuczemy. W głębokim GN układamy siano, podpalamy, przykrywamy perforowanym GN z pstrągiem, nakrywamy folią aluminiową, pieczemy w piecu 20 minut w 50 stopniach.

Purre z selera z palonym masłem

Seler, szalotkę i czosnek kroimy w równą kostkę, smażymy, dodajemy wywar i śmietanę, w rondelku roztapiamy masło do momentu spienienia i uzyskania złotego koloru, cedzimy. Seler, szalotkę i czosnek z odrobiną wywaru przekładamy do termomixa, dodajemy palone masło, miksujemy do uzyskania gładkiej konsystencji.

Piklowane buraki

Zagotowujemy 1/2 litra wody z octem i przyprawami. Obrane buraki kroimy w cienkie plastry, przekładamy do worka, zalewamy lekko przestudzoną zalewą i wakujemy.

Piklowana szalotka

Ten sam proces, jak przy burakach.

Kiszony seler

Obrany seler kroimy w cienkie  paski, przekładamy do słoika, dodajemy koperek i liść laurowy, zagotowujemy 1 litr wody z łyżką soli, studzimy, zalewamy seler (najlepiej zrobić to tydzień wcześniej).

Olej koperkowy

Koperek obrać z grubych łodyg, umieścić w Termomix, dodać olej, szczyptę soli. Ustawiamy 6,5 minuty, temperatura 62 stopnie, najwyższe obroty. Cedzimy na sitku wyłożonym tetrą.

Chips ze skóry

Skórę suszymy w temperaturze 65 stopni, około 5 h, smażymy w nagrzanym oleju w temperaturze 220/230 stopni.

Przypisy