Dołącz do czytelników
Brak wyników

Strefa chefa

5 czerwca 2020

NR 4 (Sierpień 2019)

Poznaj tajemnice marynowania

0 101

Nie od dziś wiadomo, że marynowanie mięsa pozwala wzbogacić i urozmaicić jego smak. Marynata potrafi wydobyć wszystko, co najlepsze z drobiu, dziczyzny, jagnięciny, wieprzowiny czy wołowiny. Oczywiście jeśli skomponujemy ją z właściwych składników i będziemy przestrzegali pewnych zasad.

Marynowanie polepsza konsystencję, czyniąc mięso delikatniejszym, co można wykorzystać zwłaszcza w przypadku większych kawałków mięsa. Za zmiękczenie mięsa odpowiadają składniki kwasowe, takie jak ocet i sok z cytryny. Marynata, przesiąkając przez jedzenie, rozbija i rozluźnia tkankę łączną. W przypadku mięsa jest to przeważnie bardzo pożądane działanie – marynata powoduje, że mięso jest pysznie miękkie i delikatne.

Z reguły każdy z nas na co dzień spożywa wszelakie szynki i wędliny, które bez peklowania czy dobrych marynat potrafią być nijakie. Póki co tylko nieliczne restauracje i hotele przygotowują sami wędliny, by mieć pewność, że jakość serwowanych specjałów jest najwyższa. Niewątpliwie jest to atut takich miejsc, dla mnie szczególnie, jeżeli mamy do czynienia z wyrobami z dziczyzny, gdzie trzeba mieć odpowiednią wiedzę i umiejętności.

Zostawmy jednak wędliny, a przejdźmy do konkretów, czyli marynowania mięs. Marynaty nadają mięsu smak przed gotowaniem i w przeciwieństwie do mieszanek suchych przypraw przedostają się do środka, czyniąc smak pożywienia bardziej intensywnym. Tak naprawdę przy marynowaniu ogranicza nas tylko nasza wyobraźnia, chociaż są połączenia, które odpowiednio zestawione dają fenomenalne rezultaty smakowe i zapachowe. Podstawą technologiczną stosowania marynat jest konserwowanie i kruszenie mięsa, co pozwala „zaostrzyć” jego smak.

Jak marynować?

Najstarszą chyba znaną metodą jest peklowanie mięsa (zasolenie) – dawniej stosowane z uwagi na brak lodówki do utrzymania jak najdłużej daty jego spożycia. Z upływem lat marynaty zyskiwały na znaczeniu, wzbogacając mięso o takie smaki, jak:

  • kwaśny, za co odpowiadają owoce cytrusowe, a także ocet;
  • słodki, dzięki cukrom, wszelakim miodom i sokowi ze świeżych owoców o słodkim kontraście;
  • ostry, w którego w skład wchodzą uwielbiany przez Polaków czosnek, imbir czy coraz rzadziej stosowany kminek;
  • słony, ten najważniejszy, bez którego nasze marynaty byłyby po prostu dużo uboższe w smaku, można tutaj użyć coraz bardziej rozpowszechnionego sosu sojowego.

Bardzo dobrym zabiegiem jest dobranie dwóch lub trzech rodzajów ziół i stworzenie swojej indywidualnej i aromatycznej mieszanki przypraw. Kapitalnym rozwiązaniem będzie użycie moździerza do takiej czynności.

Po natarciu czy zalaniu mięsa marynatą przechowujemy je w lodówce. Czas zależy od oczekiwanych efektów i receptur, które mamy – zaleca się jednak przechowywanie tak mięsa nie dłużej niż 48 godzin (wyjątkiem są inne sprawdzone receptury do bardziej wymagających mięs czy sama metoda podsuszania czy sezonowania mięsa). 

Coraz częściej używamy woreczków do zgrzewania próżniowego i w ten sposób przechowujemy dany produkt wraz z marynatą, co daje bardzo dobre efekty. W innych warunkach wystarczy miska przykryta folią spożywczą. Marynata powinna pokrywać równomiernie cały kawałek mięsa. Najważniejsze jest to, ze z dodatkami trzeba uważać i nie należy przesadzać, gdyż kwintesencją smaku ma być mięso. Marynatę trzeb...

Dalsza część jest dostępna dla użytkowników z wykupionym planem

Przypisy