Dołącz do czytelników
Brak wyników

Alergeny w restauracji – jak informować?

Artykuł | 2 czerwca 2020 | NR 5
0 98

Informowanie o składnikach alergennych to jedna z tych rzeczy, o którą dopominają się nie tylko inspektorzy, ale i goście restauracji. Osoby prowadzące gastronomię na co dzień zmagają się z wieloma wyzwaniami.

Często z powodu ogromnej ilości różnych składowych pomijają aspekty, które są ważne nie tylko z powodu kar, jakie mogą nałożyć różne inspekcje, ale również, a nawet przede wszystkim, istotne dla samych konsumentów.

Jeśli jesteś właścicielem gastronomii, ważne powinny być dla Ciebie: dobro, zdrowie i bezpieczeństwo Twojego klienta. Wiele osób nie wie, że wykaz alergenów to obowiązek każdego restauratora. Obowiązek informowania o składzie potraw oraz składnikach alergennych mają wszyscy właściciele lokali gastronomicznych, reguluje to Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności. Informację, o jakich alergenach powinniśmy mówić i pisać, zawiera załącznik II rozporządzenia.

Chociaż alergeny znajdują się w rozporządzeniu z 2011 r., obowiązek informowania o składnikach alergennych wszedł w życie dopiero 13 grudnia 2014 r. Mieliśmy dość dużo czasu, żeby powoli je wdrażać do naszych punktów gastronomicznych. Jednak nadal często o obowiązku informowania o składnikach alergennych dowiadujemy się dopiero podczas rutynowych kontroli Inspekcji Sanitarnej lub Handlowej.

Traktujemy je jak kula u nogi i kolejny wymysł, który po prostu musimy spełnić. Dlatego ważne jest uświadomienie sobie istotności informowania o alergenach pod kątem spojrzenia na problem ze strony konsumenta. 

Pamiętaj, że Twoim obowiązkiem jako właściciela restauracji jest poinformować gościa o 14 alergenach znajdujących się w żywności. W tym celu należy dobrze przeszkolić personel i opracować rozpiskę dań razem z zaznaczonymi składnikami alergennymi. Ważne, żebyś nie kłamał i nie zatajał informacji na temat alergenów.

 

Alergik w restauracji

Osoba z alergią niewątpliwie szczególnie zwraca uwagę na menu restauracji. Bacznie przyglądają się niejednej pozycji. To, czy zostanie w lokalu, zależy w dużej mierze od tego, czy znajdzie dla siebie coś do jedzenia. Wygodne dla niej będzie, jeśli na spokojnie sama będzie mogła przyjrzeć się potrawom i składnikom alergennym, jakie zawierają. Wiele osób wyklucza gluten. Część z nich niewątpliwie cierpi na różne objawy spowodowane jego spożyciem. Dla tej grupy nawet mikroskopijna ilość glutenu może być bardzo dokuczliwa i powodować różne problemy z żołądkiem i nie tylko. Dlatego ważne jest, żeby podczas oznaczania alergenów pamiętać o śladowych ilościach w składzie oraz o możliwości przeniesienia go z urządzeń, maszyn czy sprzętów do danej potrawy, jeśli wcześniej tych samych maszyn czy sprzętów używałeś do wyprodukowania potrawy zawierającej gluten. W takiej sytuacji warto zaznaczyć to w rozpisce alergenów.

14 alergenów w żywności:

  • Zboża zawierające gluten, tj. pszenica, żyto, jęczmień, owies, orkisz, kamut lub ich odmiany hybrydowe, a także produkty pochodne, z wyjątkiem:
  1. syropów glukozowych na bazie pszenicy zawierających dekstrozę;
  2. maltodekstryn na bazie pszenicy;
  3. syropów glukozowych na bazie jęczmienia;
  4. zbóż wykorzystywanych do produkcji destylatów alkoholowych, w tym alkoholu etylowego pochodzenia rolniczego.
  • Skorupiaki i produkty pochodne.
  • Jaja i produkty pochodne.
  • Ryby i produkty pochodne, z wyjątkiem:
  1. żelatyny rybnej stosowanej jako nośnik preparatów zawierających witaminy lub karotenoidy;
  2. żelatyny rybnej lub karuku stosowanych jako środki klarujące do piwa i wina.
  • Orzeszki ziemne (arachidowe) i produkty pochodne.
  • Soja i produkty pochodne, z wyjątkiem:
  1. całkowicie rafinowanego oleju i tłuszczu sojowego (1);
  2. mieszaniny naturalnych tokoferoli (E306), naturalnego D-alfa-tokoferolu, naturalnego octanu D-alfatokoferolu, naturalnego bursztynianu D-alfa-tokoferolu pochodzenia sojowego;
  3. fitosteroli i estrów fitosteroli otrzymanych z olejów roślinnych pochodzenia sojowego;
  4. estrustanolu roślinnego produkowanego ze steroli olejów roślinnych pochodzenia sojowego.
  • Mleko i produkty pochodne (łącznie z laktozą), z wyjątkiem:
  1. serwatki wykorzystywanej do produkcji destylatów alkoholowych, w tym alkoholu etylowego pochodzenia rolniczego;
  2. laktitolu.
  • Orzechy, tj. migdały (Amygdalus communis L.), orzechy laskowe (Corylus avellana), orzechy włoskie (Juglans regia), orzechy nerkowca (Anacardium occidentale), orzeszki pekan (Carya illinoinensis, (Wangenh.) K. Koch), orzechy brazylijskie (Bertholletia excelsa), pistacje/orzechy pistacjowe (Pistacia vera), orzechy makadamia lub orzechy Queensland (Macadamia ternifolia), a także produkty pochodne z wyjątkiem orzechów wykorzystywanych do produkcji destylatów alkoholowych, w tym alkoholu etylowego pochodzenia rolniczego.
  • Seler i produkty po...

Dalsza część jest dostępna dla użytkowników z wykupionym planem

Przypisy